RESTAURATION VISITEURS

 

Vendredi soir

Restauration rapide sur les différents stands: beignets1, crêpes, hot-dog, diots2, frites, rissoles3

Samedi midi

Restauration rapide: beignets1, crêpes, hot-dog, diots2, frites

Samedi soir

Tartiflette4 + salade + tarte

Dimanche midi

Jambon à l'os + frites + salade + fromage5 + dessert

Dimanche soir

Tomme blanche6 + jambon de pays + tartifles (pommes de terre en robe des champs)


1) BEIGNETS
En Savoie ils sont le plus souvent aux pommes (sucrés) ou aux pommes de terre (salés). Ils sont très faciles à faire, et les mets les plus simples sont souvent les meilleurs. 
Pour les beignets de pommes de terre, Il faut râper les tartiffles et bien les égoutter. Puis y mélanger des œufs entiers, de la farine, de l'ail, du persil et du poivre. Fabriquez des beignets avec cette pâte et Il ne restera plus qu'à les cuire dans la friture.

2) LES DIOTS
Les diots sont des saucisses à cuire savoyardes. Il en existe de différentes variétés : pur porc, fumés, aux choux.
Avant d'être consommés, les diots doivent être cuits : grillés, bouillis mais traditionnellement ils sont cuits au vin blanc.
Ils peuvent être dégustés chauds ou froids. Chauds, ils s'accompagnent, en général, de pommes de terre cuites à l'eau, de crozets ou de polenta. Froids, ils se consomment avec de la moutarde, ou tranchés dans une salade ou un sandwich.
Pour cuire ses diots au vin blanc pour 4 personnes
8 diots frais, 2 échalotes et 4 oignons, 80g de beurre, un peu de farine, 20cl de vin blanc, du thym séché, sel et poivre.
Peler et émincer finement les oignons et les échalotes. Faire chauffer 25g de beurre dans une poêle et y poser les diots. Les faire dorer à la poêle en les retournant pendant une dizaine de minutes. Retirer du feu.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste du beurre dans une casserole, ajouter les oignons et les échalotes. Les faire dorer en les remuant avec une cuiller en bois sur feu modéré sans les laisser roussir. Poudrer légèrement de farine, faire cuire pendant 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond. Verser ensuite le vin blanc et faire épaissir, toujours en mélangeant avec une cuiller en bois.
Verser cette préparation dans un plat creux ou une cocotte basse et y mettre les diots en les enfonçant bien dans la sauce. Ajouter une pincée de thym, saler, poivrer et laisser mijoter tout doucement pendant 40 minutes environ. Servir très chaud dans le plat.

3) LES RISSOLES
On dit qu'autrefois, des rosseolles, chaussons à la viande rissolés dans du saindoux, faisaient le régal de la cour de Savoie.
Au fil du temps, les rézules ou r'zules sont plutôt devenus un dessert, des chaussons de pâte feuilleté, fourrés aux fruits coupés et cuits, à la compote ou à la confiture, trempés dans la friture ou même cuits au four. C'est à l'occasion de la vogue du village ou des fêtes de Noël, que les savoyardes rivalisaient de talent dans une sorte de concours officieux de rissoles.
Si vous voulez essayer, voici une des nombreuses variantes de la recette:
250 g. de farine, 1/2 cuillérée de sel, 1/2 verre d'eau, beurre, saindoux et compote de pommes.
Mélanger farine, sel et eau pour faire un pâton pas trop dur. Peser et prévoir moitié de ce poids en beurre et l'autre moitié en saindoux, ramollis à la même consistance que le pâton. Etaler le pâton en rectangle et enfermer la matière grasse dedans. Etaler à nouveau en rectangle et laisser reposer 3 à 10 minutes. Etaler encore la pâte et la replier en trois. Laisser reposer encore 10 minutes. Etaler la pâte dans l'autre sens en faisant faire un demi-tour, et laisser reposer 10 minutes. Faire ainsi 6 tours en laissant toujours la pâte reposer 10 minutes entre chaque tour.
Une fois le dernier tour passé, étaler la pâte une dernière fois et tailler des rectangles d'environ 20 cm sur 10. Poser au milieu un peu de compote, replier et souder à la main les bords de la pâte. Dorer au jaune d'œuf et enfourner à four chaud environ 1/4 d'heure.
Une variante : on peut aussi faire les rissoles avec de la pâte brisée, ou avec des poires.

4) LA TARTIFLETTE
Est une spécialité savoyarde moderne préparée avec des pommes de terre et du reblochon.
Pour faire une bonne tartiflette
(du Savoyard tartifles = pommes de terre )
il vous faut un bon kg de tartifles à chair ferme, 200 gr de lardons, 1 oignon, 1 reblochon fermier, 2 cuillères à soupe de crème fraiche, 1 bouteille de vin blanc sec de Savoie, tel que l'Apremont.
Cuire les pommes de terre épluchées en les faisant bouillir dans de l'eau salée. Les égoutter et les couper en tranches épaisses. Faire suer les oignons émincés à la poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter et cuire légèrement les lardons. Recouvrir le fond d'un plat à gratin beurré avec les tranches de pommes de terre puis les oignons et les lardons. Remettre à nouveau des pommes de terre, etc...
Ajouter la crème fraiche et recouvrir du reblochon coupé en deux dans le sens de l'épaisseur.
La croûte de chaque tranche doit être disposée sur le dessus. Rajouter un demi verre d'Apremont qui parfumera la tartiflette pendant la cuisson.
Passer au four très chaud, jusqu'à ce que le reblochon soit bien fondu et légèrement gratiné.

5) FROMAGES :

Le reblochon est né du côté de Thônes et La Clusaz. Les producteurs de Reblochon furent parmi les premiers à obtenir, en 1958, une Appellation d'Origine Contrôlée, et le territoire s'étend d'Abondance au nord à Faverges au Sud. Mais le reblochon est bien plus ancien : il naquit au XIII ème siècle.
A cette époque, le fermier qui louait un alpage devait au propriétaire une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite. Aussi, le jour où ce dernier venait mesurer cette production, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ du propriétaire, on achevait de traire les vaches. Ce lait de seconde traite (Re-blocher en Savoyard: pincer le pis de la vache une deuxième fois), très gras, était aussitôt employé à fabriquer le reblochon.

La tomme de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite d’un poids moyen d’1,600 kg. Il est le plus connu des fromages de montagne et un des plus anciens. Il était fabriqué jadis par les fermiers pour leur propre consommation à l'époque où la Savoie faisait partie du royaume du Sardaigne. Il est à base de lait de vache des races Tarine et Abondance. Sa croûte, toujours grise, est couverte de moisissure jaune ou rouge et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte. Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines en cave avec des soins de frottage au sel et des retournements sur les claies pour que la croûte fleurie se développe.

5) LA TOMME BLANCHE

C’est du fromage blanc, ou le tout début de la tomme de fromage avant qu’elle ne soit affinée, très doux au palais. On peut la manger avec du sucre ou avec du sel.

Prenez 10l de lait de vache tout frais et tout chaud sorti de la traite, la boyle préalablement chauffée avec de l'eau chaude, et un peu de présure. On trouve la présure en pharmacie. Elle provient de la macération des caillettes issues de la caillette (ou estomac principal des ruminants) de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés. Le principe actif de la présure est une enzyme digestive nommée chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac, et le fromager va donc l'utiliser pour le même but. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation.
On attend environ deux heures, et cela donne 8 faisselles de belle taille Elle se consomme aussitôt ou encore le lendemain avec des pommes de terre cuites à l'eau dans leur peau.